——————
为什么咖啡发展到第三波浪潮时，人们对风味的喜爱产生了巨大的不同？有一些是相似于文明成见的显着的原因，还一部分是地域可获取性的差异，以及由人体内细菌形成的估测性原因。
「细菌原因」怎么说？人体内的肠道细菌在很大程度上决议了咱们对一些滋味的喜爱，并且咖啡中的酚类物质会改动肠道细菌的数量，这些细菌会向你宣布的信号，影响你的喜爱。
在典型的第三部咖啡浪潮中，咱们会寻求的是一杯「风趣」的咖啡，而一般咖啡饮用者想要的是能够饮用以及口味平衡，没有什么新鲜的东西的咖啡。不管是哪一种，咱们都在同一杯咖啡中寻求咖啡因的需求和不同的高兴，但第三波咖啡浪潮或许更多地重视于开掘和评论风味时，考虑带来的愉悦感；而另一些人则寻求咖啡带来的身心的愉悦。
从前，在布拉格喝过一杯难以进口的，酸得令人苦楚的埃塞俄比亚浓缩咖啡。出品这杯咖啡的咖啡师好像以为，那种过于萃取缺乏，酸碱值能够到达柠檬汁程度的咖啡的萃取是正确的。他想表达，咱们的咖啡是「风趣的」，但顾客并没有从中找到任何趣味。除非新进入第三波精品咖啡的人喜爱喝纯柠檬汁，否则正是这种体会，永久的吓跑了刚刚踏入第三波咖啡的新人。
但也有许多咖啡品牌介意这一点，能能够很好地弥合风趣的口味和平衡口味之间的距离。仅仅太多的咖啡师在寻觅咖啡中风趣的风味的一起，疏忽了咖啡滋味的平衡。不同的人会对平衡有不同的界说，但规范的平衡，应该有有可辨认的甜味、苦味、老练生果的滋味和焦糖的滋味，或多或少带有相似葡萄酒的酸度或酸味就足够了。
抛弃口味均衡的咖啡，而挑选萃取出咖啡中风趣的风味进行出品的一个主要原因，是咱们对「风趣风味」的短视和固执己见，而献身掉了平衡。有时，咱们会听到一些咖啡专业人士在讨论有关「教育顾客」的论题。
“咱们有必要不断教育我的顾客，咱们的咖啡不是酸的。”，但当咱们品尝到这杯咖啡的时分，它的确有或许是太酸了。
要成为好的咖啡工作者，在培育顾客之前，有必要成为一个好的倾听者。假如顾客说一杯咖啡太酸、太苦，或许要求咖啡中应该展示更多的焦糖味或更少的酸质，那么和他们讨论，咖啡中为何会有这些滋味以及怎么去展示并改善，满意他们的的主意，倒不失为是个好主意。假如咱们一味的坚决自己情绪，或许只会吓跑那些暂时无法承受第三波精品咖啡的人顾客。
假如你正萃取的咖啡过酸或过苦，或许能够从调整水温开端下手。运用规范化配方和萃取技能，萃取温度高将导致较高的提取率，跟着时刻的推移，也会有更多的物质被萃取出来；而萃取温度低将会以较慢的速度将咖啡中的可溶解物质萃取出来。
萃取的水温更高，会添加咖啡的Body和甜度，但也有或许产生涩和苦；而较低的温度则会出现更少的苦味、Body和甜度，并会杰出咖啡中的亮堂的酸质。
精于萃取的咖啡师或许会提出以下主张：
下降萃取温度能够进步咖啡的酸度；进步咖啡的温度会下降咖啡的酸度。
不要改动研磨度来改动萃取率；而是经过改动温度来改动咖啡的萃取。
较高的温度能够用来补偿咖啡豆较浅的烘焙度；而较低的萃取温度能够用来下降过度烘焙的的高溶解率。
作为精品咖啡的推行人，咱们应该学会尊重和习惯非第三波咖啡对口味平衡的偏好，以谦逊和尊重的情绪去「培育」咱们的顾客集体，在杰出咖啡豆的独特性的一起，给顾客供给一种平衡感强的咖啡。
-
编辑整理：精品咖啡美学
配图：来自于网络
（如有任何内容侵权请后台联络奉告）
